Dai tortellini alla carbonara
Di Luca Cesari
Luca Cesari, uno storico della gastronomia. Il libro esplora la storia della pasta attraverso dieci piatti diversi, dalla tortellini alla carbonara. Il libro è stato pubblicato nel 2021 da Il Saggiatore. L’autore è anche noto per il suo libro “Storia della pizza”, che arriverà qui molto presto.
Uno degli aspetti più affascinanti del libro è la profonda ricerca documentale sulle ricette di piatti famosi e il loro sviluppo nella storia. Ad esempio, la disamina della carbonara rivela sorprendenti dettagli sulla sua evoluzione.
Il suo è un lavoro di ricerca per singoli piatti sui ricettari storici. Dalle citazioni nel corso degli ultimi secoli si capisce come le diverse ricette venivano interpretate e come si sono evolute.
Consigliamo la lettura di quest’opera in combo con “Denominazione di origine inventata“, di Alberto Grandi.
Il libro offre un approccio originale alla storia della pasta, attraverso la descrizione di dieci piatti diversi, e potrebbe essere utile per coloro che vogliono approfondire la loro conoscenza della cucina italiana e della sua storia. Secondo le fonti, il libro è una gustosa rassegna di celebri e poco noti buongustai, perfino stravaganti libri di ricette – con tanto di indicazioni per preparare tortellini cinquecenteschi. Il libro è stato definito come un saggio recente che racconta l’evoluzione della cucina attraverso le ricette più popolari, dall’amatriciana ai tortellini e al pesto.
Il libro di Cesari è un’interessante lettura per coloro che sono appassionati di cucina e di storia, e che vogliono scoprire la storia della pasta attraverso i piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana.
Evoluzione storica: La Trasformazione della Pasta
La pasta non era menzionata nei libri di ricette, ad uso esclusivo delle famiglie alto borghesi o aristocratiche. Per quest’ultime i primi erano le minestre.
La pasta era, storicamente, al massimo un accompagnamento alla carne. Solo recentemente la pasta ha acquisito un suo status di primo piatto e il riconoscimento di piatto iconico. Il condimento della pasta era, al massimo, burro e formaggio. Il pomodoro è entrato nell’uso comune molto tardi. E, preparatevi, la cottura in alcuni ricettari dell’800 era di 30 minuti! Ecco perchè nel mondo la pasta si mangia ancora “scotta”, perchè quella era la ricetta originaria della pasta. “Al dente” è un’evoluzione recente. Come lo sono moltissime delle ricette citate nel libro. Le nostre ricette storiche, o meglio, che descrivono i piatti tradizionali sono evoluzioni recenti di piatti che non avevano in passato la stessa popolarità di oggi. Il “gastropurismo”, che prevede che quei piatti siano fatti da sempre con quegli ingredienti e preparate allo stesso modo, cristallizzate nei secoli si sbaglia di grosso.
Un Viaggio Culinario: La Rivelazione della Carbonara”
L’uovo usato per la preparazione di un primo viene citato per la prima volta a fine ‘700, come addensante per la pasta in brodo. Solo a fine ‘800 per la prima volta su un ricettario napoletano si cita la pasta cacio e uova. L’aggiunta di lardo o guanciale, ma senza uova appare a fine anni ’40. E quando viene citata per la prima volta la carbonara? In un film del 1951. Ma tra le ricette la prima pubblicazione in un libro è statunitense e del 1952. Invece la prima italiana della Carbonara è del 1954. gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta (!!!!!!!!!!), gruviera e aglio. Please no complaints! È solo nel ’60 che appare magicamente il guanciale nella ricetta. E, udite udite, fino a fine anni ’80 anche la panna è prevista nella ricetta. È del 1989 la ricetta di Marchesi, per cui ci inchiniamo tutti, che prevede 1/4 di litro di panna ogni 400 gr di pasta.
È solo dai ’90 che si afferma la ricetta che tutti conosciamo: uova (soprattutto il tuorlo), guanciale, pecorino e pepe.
Molto interessante è la storia e l’eredità delle fettuccine Alfredo, che sono un piatto conosciuto negli Usa, e che fanno riferimento al ristorante Alfredo di Roma. La ricetta, però, è troppo “vecchia” e sorpassata dalla nostra cucina, la cui memoria di andare più indietro degli anni ’80, per essere ancora popolare nel nostro paese.
A chi consigliamo la lettura del libro
Storia della pasta in dieci piatti” di Luca Cesari non è soltanto un libro, ma un viaggio sensoriale, un invito a perdersi tra i sapori, gli aromi e le storie che hanno reso la pasta un simbolo immortale della cultura italiana. Quest’opera è un dono prezioso per:
- Gli Appassionati di Cucina: Coloro che trovano poesia tra i fornelli, che vedono ogni ricetta come un racconto e ogni piatto come l’espressione di un’arte antica. Questo libro è per chi sa che dietro ogni ingrediente c’è una storia, e dietro ogni storia, un sapore da scoprire.
- Gli Amanti della Storia: Per coloro che cercano nei libri di storia non solo date e nomi, ma l’essenza di un popolo, le sue tradizioni, la sua anima. Questo libro è un viaggio nel tempo, un modo per comprendere l’Italia e il suo popolo attraverso la loro passione più autentica: la cucina.
- I Viaggiatori e Sognatori: Per chiunque abbia camminato per le stradine di una città italiana, inebriato dai profumi delle trattorie, e per chi sogna di farlo. Questo libro apre una finestra su un mondo ricco di tradizioni, invitando il lettore a un viaggio immaginario tra i sapori più autentici dell’Italia.
- I Cultori del Bel Paese: Per tutti coloro che, italiani o no, amano l’Italia, la sua cultura, la sua lingua, e desiderano comprendere fino in fondo le radici di una delle sue espressioni più universali e amate: la gastronomia.
“Storia della pasta in dieci piatti” non è solo per gli esperti o gli studiosi, ma per chiunque desideri connettersi, attraverso il cibo, con l’umanità, la storia e la bellezza. È un’opera che parla al cuore, all’ingegno e all’anima, e che, pagina dopo pagina, svela il miracolo di come un semplice impasto di acqua e farina sia riuscito a catturare l’essenza di un’intera nazione.
